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醋和酱油的融合。
“古掌门你怎么只用了米醋和酱油？”宋立坤问。
“食材有优劣之分这一点宋厨肯定也明白你所用的有些调料在食材等级上跟仙云猪肉不般配用它们也会起到一些好作用但不用它们则能更加突出食材本身的味道。”
听古争这么一说宋立坤皱着眉头如有所思。
肉上的调汁已经干了宋立坤那边已经将肉下锅由于肉上刺有小孔的缘故在不时轻微的爆炸声响起的同时还有炸肉的那种特有香味飘出。
“滋滋啦啦！”
反观古争那边的锅里放着的却不是仙云猪肉而是在古争处理仙云猪五花肉的时候多余的一些油脂。
制作‘雪菜兰片扣肉’案板上放的有用来炸仙云猪肉的油古争如今用的油虽然不是案板上放着的那种但也并不算是违规毕竟它出自分割五花肉剩余的边角料。
“古掌门你要用仙云猪油吗？仙云猪的肉好吃可是油则是有点嫌腻啊！”宋立坤善意提醒。
其实仙云猪油的腻是因为它太香香的有种过了头的感觉所以在烹饪仙云猪肉的时候对于除油的功夫厨师们都做的很足不管‘酱三仙’亦或者是现在的‘雪菜兰片扣肉’。
“多谢宋厨提醒不过我既然这样做自然有这样做的道理。”古争微微一笑道。
仙云猪油之所以香的过腻那是因为它里面含有一种‘香’的微量物这种微量物一般人自然没办法发现和去除但对古争来说这都不是事！在跟宋修比做‘酱三仙’的时候古争也曾用到过同样的手法除香这也就是女修和罗金两位评委一致认定古争‘酱三仙’的肉味比较好的一点原因。
古争熬出的油虽然不多可凑合着炸一块仙云猪肉也足够了。
仙云猪肉下锅同样有轻微爆炸的声音发出不过厨房里的所有厨师全都轻轻的耸动起了鼻子。
“好香啊！”
“香而不腻的香味为什么会这样呢？”
“这明明就是仙云猪油可为什么没有那种香到发腻的感觉呢？”
“如果不是亲眼见到古掌门用的就是仙云猪油我都要怀疑这到底是不是仙云猪油了！”
“古掌门是怎么做到去除油中的香味呢？之前见到他将油舀出去了一些难道秘密就在这里面吗？”
大家都是厨师很快便有位姓李的厨师发现了问题然后他径直来到了古争身旁不顾身份的蹲下去对着垃圾桶上便是深深一嗅。
“阿嚏！”
闻了垃圾桶的李厨忍不住打了一个响亮的喷嚏但他的表情却是非常激动：“是了是了！就是这里古掌门舀出去的那些油深嗅之下的味道竟然香的呛人啊！”
“古掌门你是怎么做到的呢？”
几乎是所有厨师同时开口在他们看来这根本就是不可能完成的事情。
“用心用心去了解用心去烹饪每一种食物你们会发现之前发现不了的东西。”
古争一副高深莫测的表情说话的时候就连眼神都变得有些漂浮似乎他透过屋顶能看到天上的云一般。
“这样啊！”
几位厨师若有所思的说出了同样的话视线也投向了古争看到的地方可是他们除了看到黑漆漆的屋顶之外便什么也看不到了。
猪肉炸至的过程中古争同样使用笨方法将肉中的一些香味物质给祛除然后迅速的放入冷水之中。由于热胀冷缩的作用炸过的猪皮迅速起了变化变成了带着膨胀感的松皮状看起来非常的漂亮。
传统做法中这一过程需要不少的时间但宋立坤和古争都不是一般的厨师他们通过内劲处理仙云猪肉大大节省了这一时间。
浸泡猪肉的时间里古争和宋立坤都开始着手制作调酱。
宋立坤制作的调酱其中用到了糖、盐、大料粉、耗油、酱油、豆腐乳。而古争制作的调酱仅仅只是用了酱油、盐、糖和豆腐乳。
将选中的辅料制成糊状古争和宋立坤都不单单只是将他们抹到肉片上那么简单而是使用内劲促使肉片均匀的吸收。做完这一步后两人将肉片装碗将兰片夹在了肉片中又将雪菜覆盖在了上面放在笼上蒸了起来。
“古掌门这道‘雪菜兰片扣肉’你除了少用了一点辅料用了仙云猪肉来炸猪肉之外唯一让我能看出不同的地方便是你炒雪菜的汤汁多了一点而这多出的汤汁你全都浇在了扣肉上。”
宋立坤声音一顿随即又补充道：“还有你用糖似乎比我用的多。”
“其实不光是这样兰片也经过了处理。”古争微笑道。
“兰片吗？兰片中含有大量淀粉过分的水洗会让淀粉减少会让它的口感变脆这道‘雪菜兰片扣肉’中兰片的口感要是软的才好吃啊！”
宋立坤皱眉古争淘洗兰片的时候他正有事在忙只是匆匆扫了一眼。
“宋厨古掌门虽然淘洗兰片的时间不短可非常奇怪的是他淘洗兰片的水几乎上就没有怎么变白。本来我还觉得这是因为古掌门所用的兰片正好淀粉含量较少的缘故可自打闻过垃圾桶后我觉得古掌门似乎也是用心对兰片进行了处理。”李厨说话时表情庄严而又肃穆。
“看来不同的地方还不少这让我越发期待古掌门的‘雪菜兰片扣肉’了。”宋立坤笑道。
蒸制的过程中古争跟宋立坤他们闲聊会了很快便到了‘雪菜兰片扣肉’要出锅的时候。
“古掌门菜就要出锅了你该挑选一个评委了。”宋立坤提醒道。
“就你吧！”
古争冲着闻过垃圾桶的李厨笑了笑。
“啊？”
被古争选做评委李厨明显很意外但他的惊异只是一瞬间。
“好啊好啊闻着古掌门和宋厨做的‘雪菜兰片扣肉’我早就已经馋的不行了！古掌门和宋厨放心我做评委言论绝对对得起自己的良心。”李厨郑重道。
“开始吧！”
宋立坤和古争点头说出了同样的话。
两盘热气腾腾的‘雪菜兰片扣肉’放在了桌子上李厨打眼一看便开口说道：“‘雪菜兰片扣肉’要求整体圆润兰片和肉片浑然 -->>
醋和酱油的融合。
“古掌门你怎么只用了米醋和酱油？”宋立坤问。
“食材有优劣之分这一点宋厨肯定也明白你所用的有些调料在食材等级上跟仙云猪肉不般配用它们也会起到一些好作用但不用它们则能更加突出食材本身的味道。”
听古争这么一说宋立坤皱着眉头如有所思。
肉上的调汁已经干了宋立坤那边已经将肉下锅由于肉上刺有小孔的缘故在不时轻微的爆炸声响起的同时还有炸肉的那种特有香味飘出。
“滋滋啦啦！”
反观古争那边的锅里放着的却不是仙云猪肉而是在古争处理仙云猪五花肉的时候多余的一些油脂。
制作‘雪菜兰片扣肉’案板上放的有用来炸仙云猪肉的油古争如今用的油虽然不是案板上放着的那种但也并不算是违规毕竟它出自分割五花肉剩余的边角料。
“古掌门你要用仙云猪油吗？仙云猪的肉好吃可是油则是有点嫌腻啊！”宋立坤善意提醒。
其实仙云猪油的腻是因为它太香香的有种过了头的感觉所以在烹饪仙云猪肉的时候对于除油的功夫厨师们都做的很足不管‘酱三仙’亦或者是现在的‘雪菜兰片扣肉’。
“多谢宋厨提醒不过我既然这样做自然有这样做的道理。”古争微微一笑道。
仙云猪油之所以香的过腻那是因为它里面含有一种‘香’的微量物这种微量物一般人自然没办法发现和去除但对古争来说这都不是事！在跟宋修比做‘酱三仙’的时候古争也曾用到过同样的手法除香这也就是女修和罗金两位评委一致认定古争‘酱三仙’的肉味比较好的一点原因。
古争熬出的油虽然不多可凑合着炸一块仙云猪肉也足够了。
仙云猪肉下锅同样有轻微爆炸的声音发出不过厨房里的所有厨师全都轻轻的耸动起了鼻子。
“好香啊！”
“香而不腻的香味为什么会这样呢？”
“这明明就是仙云猪油可为什么没有那种香到发腻的感觉呢？”
“如果不是亲眼见到古掌门用的就是仙云猪油我都要怀疑这到底是不是仙云猪油了！”
“古掌门是怎么做到去除油中的香味呢？之前见到他将油舀出去了一些难道秘密就在这里面吗？”
大家都是厨师很快便有位姓李的厨师发现了问题然后他径直来到了古争身旁不顾身份的蹲下去对着垃圾桶上便是深深一嗅。
“阿嚏！”
闻了垃圾桶的李厨忍不住打了一个响亮的喷嚏但他的表情却是非常激动：“是了是了！就是这里古掌门舀出去的那些油深嗅之下的味道竟然香的呛人啊！”
“古掌门你是怎么做到的呢？”
几乎是所有厨师同时开口在他们看来这根本就是不可能完成的事情。
“用心用心去了解用心去烹饪每一种食物你们会发现之前发现不了的东西。”
古争一副高深莫测的表情说话的时候就连眼神都变得有些漂浮似乎他透过屋顶能看到天上的云一般。
“这样啊！”
几位厨师若有所思的说出了同样的话视线也投向了古争看到的地方可是他们除了看到黑漆漆的屋顶之外便什么也看不到了。
猪肉炸至的过程中古争同样使用笨方法将肉中的一些香味物质给祛除然后迅速的放入冷水之中。由于热胀冷缩的作用炸过的猪皮迅速起了变化变成了带着膨胀感的松皮状看起来非常的漂亮。
传统做法中这一过程需要不少的时间但宋立坤和古争都不是一般的厨师他们通过内劲处理仙云猪肉大大节省了这一时间。
浸泡猪肉的时间里古争和宋立坤都开始着手制作调酱。
宋立坤制作的调酱其中用到了糖、盐、大料粉、耗油、酱油、豆腐乳。而古争制作的调酱仅仅只是用了酱油、盐、糖和豆腐乳。
将选中的辅料制成糊状古争和宋立坤都不单单只是将他们抹到肉片上那么简单而是使用内劲促使肉片均匀的吸收。做完这一步后两人将肉片装碗将兰片夹在了肉片中又将雪菜覆盖在了上面放在笼上蒸了起来。
“古掌门这道‘雪菜兰片扣肉’你除了少用了一点辅料用了仙云猪肉来炸猪肉之外唯一让我能看出不同的地方便是你炒雪菜的汤汁多了一点而这多出的汤汁你全都浇在了扣肉上。”
宋立坤声音一顿随即又补充道：“还有你用糖似乎比我用的多。”
“其实不光是这样兰片也经过了处理。”古争微笑道。
“兰片吗？兰片中含有大量淀粉过分的水洗会让淀粉减少会让它的口感变脆这道‘雪菜兰片扣肉’中兰片的口感要是软的才好吃啊！”
宋立坤皱眉古争淘洗兰片的时候他正有事在忙只是匆匆扫了一眼。
“宋厨古掌门虽然淘洗兰片的时间不短可非常奇怪的是他淘洗兰片的水几乎上就没有怎么变白。本来我还觉得这是因为古掌门所用的兰片正好淀粉含量较少的缘故可自打闻过垃圾桶后我觉得古掌门似乎也是用心对兰片进行了处理。”李厨说话时表情庄严而又肃穆。
“看来不同的地方还不少这让我越发期待古掌门的‘雪菜兰片扣肉’了。”宋立坤笑道。
蒸制的过程中古争跟宋立坤他们闲聊会了很快便到了‘雪菜兰片扣肉’要出锅的时候。
“古掌门菜就要出锅了你该挑选一个评委了。”宋立坤提醒道。
“就你吧！”
古争冲着闻过垃圾桶的李厨笑了笑。
“啊？”
被古争选做评委李厨明显很意外但他的惊异只是一瞬间。
“好啊好啊闻着古掌门和宋厨做的‘雪菜兰片扣肉’我早就已经馋的不行了！古掌门和宋厨放心我做评委言论绝对对得起自己的良心。”李厨郑重道。
“开始吧！”
宋立坤和古争点头说出了同样的话。
两盘热气腾腾的‘雪菜兰片扣肉’放在了桌子上李厨打眼一看便开口说道：“‘雪菜兰片扣肉’要求整体圆润兰片和肉片浑然 -->>
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